Dosen Gizi Unisa Jogja menjelaskan fakta ilmiah es gabus viral, dari sisi gizi, keamanan pangan, hingga risiko disinformasi. - Istimewa.
Harianjogja.com, JOGJA—Viralnya kasus pedagang es gabus di kawasan Kemayoran, Jakarta Pusat, memicu beragam spekulasi di masyarakat, terutama terkait keamanan pangan. Menanggapi fenomena tersebut, Dosen Program Studi Gizi Universitas ‘Aisyiyah (Unisa) Yogyakarta, Diah Puspitasari, memberikan penjelasan dari sudut pandang kesehatan dan gizi agar publik memperoleh informasi yang lebih utuh dan proporsional.
Diah menegaskan bahwa es gabus pada dasarnya merupakan pangan selingan atau jajanan, bukan makanan pokok maupun sumber gizi lengkap. Karena itu, konsumsi es gabus sebaiknya bersifat sesekali dan tidak menggantikan makanan utama, khususnya bagi anak-anak.
“Dari sisi gizi, es gabus bukan sumber zat gizi utama, namun tidak otomatis berbahaya bila dibuat dari bahan pangan yang sesuai standar atau diizinkan,” kata Diah, Sabtu (31/1/2026).
Ia menjelaskan, es gabus termasuk jajanan tradisional atau jajanan jadul yang telah dikenal sejak lama. Umumnya, es gabus dibuat dari bahan dasar tepung hunkwe atau tepung sari pati kacang hijau, gula, air atau santan, serta pewarna makanan, kemudian dibekukan.
Diah juga menyoroti polemik yang berkembang di masyarakat terkait tekstur es gabus yang menyerupai spons dan tidak hancur meski diperas. Menurutnya, struktur tersebut bukan disebabkan oleh bahan nonpangan, melainkan merupakan hasil proses alami dari kandungan pati dalam tepung hunkwe.
Ia menjelaskan bahwa tepung hunkwe mengandung pati berbentuk amilopektin yang akan mengalami proses gelatinisasi saat dipanaskan bersama air. Pada tahap ini, granula pati membengkak, menyerap air, dan membentuk jaringan gel yang kuat.
“Selama pengadukan dan pemasakan, udara ikut terperangkap di dalam matriks gel pati. Udara inilah yang nantinya membentuk rongga-rongga kecil seperti spons. Selanjutnya, pada proses pembekuan, air di dalam jaringan gel membentuk kristal es yang memperkuat struktur berpori tersebut. Kombinasi proses ini menyebabkan tekstur es gabus menjadi berongga dan menyerupai spons. Struktur ini tidak dapat kembali ke bentuk semula sehingga ketika ditekan, yang terjadi hanyalah keluarnya air dari jaringan gel, sementara yang tersisa adalah kerangka pati, bukan karena adanya bahan nonpangan seperti spons,” jelas Diah.
Meski demikian, Diah mengingatkan bahwa aspek paling krusial dalam pembuatan es gabus adalah penggunaan bahan baku yang aman. Keamanan pangan, menurutnya, sangat bergantung pada jenis pewarna, pemanis, kualitas air yang digunakan, serta kebersihan selama proses produksi dan penyimpanan.
Namun, ia menegaskan bahwa keamanan pangan tidak bisa dinilai hanya dari tampilan visual. Penilaian ilmiah tetap dibutuhkan untuk memastikan apakah suatu produk pangan aman atau berbahaya.
“Karena es gabus identik dengan warna yang menarik dan rasanya yang manis, bahan yang paling berpotensi menimbulkan risiko adalah penggunaan bahan pewarna nonpangan, pemanis buatan yang melebihi batas standar BPOM, penggunaan pemanis yang dilarang, atau yang paling sederhana adalah penggunaan air yang tidak bersih,” kata Diah.
Ia menjelaskan, apabila bahan-bahan tersebut tidak sesuai standar dan dikonsumsi, risiko yang dapat muncul antara lain gangguan pencernaan hingga paparan bahan kimia berbahaya dalam jangka panjang. Oleh karena itu, Diah mengingatkan para pedagang agar bersikap amanah dengan menggunakan bahan baku dan bahan tambahan pangan yang berlabel serta diizinkan.
Selain itu, pedagang juga diminta memastikan air, peralatan, serta proses produksi dalam kondisi bersih, serta menyimpan produk dalam wadah tertutup guna menjaga keamanan pangan.
Bagi orang tua, Diah berpesan agar pendekatan edukasi lebih diutamakan dibandingkan menakut-nakuti anak. Menurutnya, larangan tanpa pemahaman justru dapat menimbulkan ketakutan yang tidak berdasar.
“Kenalkan pada anak sejak dini tentang jenis makanan yang bergizi dan tidak. Ajarkan pula anak untuk mengenali jajanan yang bersih, tidak berwarna terlalu mencolok, dan dikonsumsi secara terbatas. Sebab larangan tanpa edukasi justru bisa menimbulkan ketakutan yang tidak berdasar pada anak,” ucap Diah.
Secara khusus, Diah juga menilai viralnya isu es gabus ini menunjukkan masih kuatnya disinformasi terkait pangan di masyarakat. Informasi yang tidak tepat, menurutnya, dapat berdampak serius, baik terhadap rasa aman konsumen maupun keberlangsungan usaha pedagang kecil.
“Isu seperti ini sangat perlu disikapi secara rasional dan bijak. Kita tidak boleh asal percaya dan asal menyudutkan pihak tertentu sebelum melihat dengan baik apa yang sebenarnya terjadi, sebab keamanan pangan tidak bisa didasarkan hanya dari asumsi atau visual semata,” ujar Diah.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News
